Полендвица – сыровяленая свинина
Дорогие читатели!
Такую вкуснятину, как полендвицу я делаю не часто, хоть процесс приготовления занимает ни очень много времени, но дожидаться, когда полендвица будет готова, надо минимум 1 неделю. Честно скажу, когда она вялится, так и хочется скорее отрезать кусочек полендвицы и съесть, но надо набраться терпения и тогда у вас получится вкусный деликатес.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 1 кг филе свинины
- 4 ст. ложки соли
- 1 ч. ложка сушеного чеснока или 2-3 зубка свежего чеснока
- 3 лавровых листа
- 2 ч. ложка кориандра
- 1 ч. ложка черного молотого перца
- 1 ч. ложка паприки (по желанию)
Вяленое мясо
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Многие для приготовления полендвицы берут вырезку, но у нас в Белоруссии полендвица – это сыровяленая свинина, приготовленная из филе (мясо вдоль спины). А если готовить из задней части или лопатки, то это называется кумпяк.
Для приготовления полендвицы лучше брать филе не толстое и свежее, тогда мясо лучше сохнет и вкуснее. Если же все-таки филе толстое разрежьте его вдоль на две части, чтобы уменьшить толщину.
Филе промываем, обсушиваем, натираем со всех сторон солью, кладем в посуду и ставим в холодильник на 3-4 дня. Для того, чтобы лучше отходила влага можно сверху поставить гнет. Необходимо в течение дня 2-3 раза мясо переворачивать.
Вынимаем мясо с холодильника, надрезаем и пробуем. Полендвица должна полностью просолиться. Если в середине она еще не соленая оставьте ее в холодильнике на пару суток. Когда полендвица просолилась, вытираем ее льняной тканью или бумажным полотенцем насухо.
Чеснок пропускаем через чесночницу.
Лавровый лист и кориандр мелко измельчаем.
Смешиваем чеснок, лавровый лист, кориандр, перец, паприку (по желанию) и хорошо натираем мясо.
Специи можно добавлять любые, которые вам по вкусу, например тмин, можжевеловые ягоды, паприку и т.д.
Полендвицу кладем в марлю, заворачиваем ее со всех сторон, перевязываем веревкой или ниткой и вешаем над плитой или в теплом проветриваемом помещении на 2-3 дня до образования сухой корочки. Очень важно, чтобы появилась корочка, иначе мясо может испортиться.
Затем можно перенести ее в сухое прохладное место на 1- 2 недели.
Я сушу над плитой и не переношу в прохладное место.
Сушиться полендвица должна минимум 1 неделю, в зависимости от толщины полендвицы. Она должна подсохнуть сверху, а внутри быть мягкой. Если полендвица не толстая, через неделю разверните ее, отрежьте кусочек, попробуйте и если она готова, можете есть, а если не совсем подсохла, заверните обратно в марлю и пусть еще подсохнет.
Вяленое мясо готово, храните его в холодильнике.
У нас получилось очень вкусная закуска, а самое главное экологически чистая, без всяких вредных добавок.
Готовьте и вам понравится. Приятного аппетита!
Давно искала такой рецепт. Спасибо, обязательно приготовлю, люблю все натуральное.
Очень заманчивый рецепт! Давно ищу замену магазинным мясным деликатесам. Только не опасно ли мясо без термообработки употреблять, если оно куплено на рынке? И в холодильнике надо под крышку, или открытое, чтобы сразу сохло?
Качественное мясо на рынке или нет, тут уж я не советчик. Купите его в магазине. Мясо лучше не закрывать, чтобы оно, как говорила мая мама, не задохнулось, то есть не испортилось, пусть проветривается.
Рецепт понравился. БлагоДарю!
Я по такому примерно рецепту делаю куриную грудку, она нежней и быстрей просаливается и готова уже через 4-5 дней. Попробуйте, Вам тоже наверняка понравится).
Спасибо, Анечка, обязательно воспользуюсь Вашим советом.
Скажите пожалуйста, а “мясо вдоль спины”-это биток? у нас в мясном магазине нет такого сорта свинины как мякоть, есть лопатка, ошеек, окорок.
Людмила, это филейная часть, которая идет вдоль спины. Когда ее вырезают, то получается круглый и длинный кусок мяса, который хорош для многих блюд. У нас в магазинах она называется вырезка из филейной части.
спасибо, спрошу у мясников.
“Корейка” ее еще называют.
Корейка эта другая часть, не путайте людей
Для более полного и быстрого просушивания мяса какие есть варианты?
Можно ли использовать рис для вытягивания влаги?
Когда его лучше применять: когда мясо только просолилось, то есть до обмазывания его специями? Есть сомнения, что в этом случае специи не смогут выполнить свою основную функцию с твердым куском.
Или уже спустя какое-то время после того, как мясо впитало в себя специи?
Или использование дополнительной стимуляции подсушивания может негативно сказаться на результате из-за того, что внешний слой быстро “задубеет” коркой, а внутри мясо не сможет подсохнуть?
Быстрого варианта у меня нет. Рис для приготовления полендвицы не применяла. Есть еще один вариант ее приготовления, сама не готовила, все нет времени приготовить, а пробовать пробовала. Полендвица получается очень вкусная. Если есть желание, прочтите.
Сокрашенный вариант:
Рассол: 3 литра кипятка, пол-литровая банка крупной соли, соль растворяем, рассол остужаем. В него помещаем мясо и оставляем на 1 сутки при комнатной температуре. Затем мясо вынимаем, обсушиваем бумажным полотенцем, обильно посыпаем специями, Вашими любимыми, помещаем в холодильник на 1 сутки, прикрываем сверху льняной тканью. Через одни сутки плотно заворачиваем в марлю или льняную ткань, обвязываем ниткой, подвешиваем на кухне на 3-4 дня. Затем храним полендвицу в холодильнике. Приятного аппетита!!!
разница в пару дней получится? как раз у меня висит на балконе с воскресенья. у меня в процессе возник вопрос:наверное много слоев марли нельзя наворачивать, чтобы лучше обветривалось?
Марлю используйте в один слой, так мясо быстрее подсыхает.
У меня получилось пересолено. вырезка была 480грамм, 2 ложки крупной морской соли. лежала в холодильнике 3 суток. Нужно либо меньше соли, либо меньше выдерживать.
Количество соли при приготовлении блюд для всех разное. Для моий семьи в этом блюде соли в меру, а я люблю менее соленое, поэтому для себя полендвицу готовлю отдельно. Обычно добавляю меньше соли, но тогда для того, чтобы она не испортилась, если сразу не съедаю, храню в морозилке.
Один спичечный коробок соли на 1 кг мяса. Получается хорошая пропорция.
Спапсибо за совет.
Один спичечный коробок соли, это как столовая ложка с горочкой. Можно конкретно отравится. По себе скажу, что нужно полендвицу разрезать вдоль чтобы был тоньше два куска. У меня с 1.3 кг примерно два куска получается, 3 столовые ложки соли. Тогда шансов отравится минимум. Конечно тут ещё вопрос как сушить. Я сушил летом в жару все ок, сейчас при +3-+8 на влажном балконе так как на улице влага, думаю тоже ок, но нужно в любом случае досушивать так, чтобы было сухо, один раз сушил дал меньше соли и около батареи, но ротовирус споймал, но не факт что мясо, но может так совпдало. После этого всегда где-то 3 ложки на 1кг, 4 ложки на. 1.5 кг с горкой и там и там, и все ок. Да чуток солёная, но здоровье важнее. Чем тоньше мясо тем меньше можно соли, один раз были маленькие тонкие куски так совсем было много соли. После этого идеально как и сказал 1.3 кг мясо, его да две части вдоль, и по 2 ложки соли столовой ложки. А специи это уже по вкусу, когда кладу чеснок когда нет, а так в целом что нравится то и добавляю. Черный перец, можно тмин, красный чуток или паприку, сухой чеснок тоже нормально, лавровый лист тоже аромат даёт но его потом убирать надо, так как не съешь.
Здравствуйте, Ольга, искала рецепт вяленой свинины и наткнулась на Ваш сайт, теперь сижу читаю все подряд)))))
P.S. Свинину поставила просаливаться.
Удачи Вам и очень хочется, чтобы мясо Вам понравилось.
На 3 литра воды 0.5 литра соли это много., будет соленая.Я делаю на 2 литра воды 1 стакан (200-250 гр.) соли.Это идеальное сочетание., в остальном все как в вашем рецепте.
Спасибо большое за совет, возможно он кому-нибудь пригодится. В следующий раз я приготовлю по вашему рецепту.